Четыре способа повысить рентабельность общепита (и прибыль тоже)

Рентабельность — это показатель эффективности работы общепита: кафе, ресторана или кофейни. Повысив рентабельность, бизнес сможет получать больше прибыли при той же выручке. Рассказываем, как эту самую рентабельность посчитать и увеличить.

Содержание

Что такое рентабельность в общепите

Что влияет на рентабельность в общепите: фудкост, лейборкост, аренда, расходники

Как посчитать рентабельность в общепите: четыре шага

От чего зависит норма рентабельности в общепите

Как повысить рентабельность общепита: работа с фудкостом, лейборкостом и процессами

В двух словах

Поможем увеличить рентабельность кафе, ресторана или кофейни

Что такое рентабельность в общепите

Рентабельность в общепите — это показатель эффективности работы заведения, а именно — какой процент выручки превращается в прибыль. 

Рентабельность бывает разная — тут всё зависит от вида прибыли, например, бывают:

• рентабельность по маржинальной прибыли,

• рентабельность по валовой,

• по операционной,

• и по чистой прибыли.

Что влияет на рентабельность в общепите: фудкост, лейборкост, аренда, расходники

На рентабельность влияют расходы. Чем они выше, тем больше выручки съедают и тем меньше в итоге получается прибыли. 

Чтобы контролировать масштаб расходов, стоит следить за этими статьями:

• фудкост — себестоимость блюд, списания на брак и порчу продуктов;

• лейборкост — стоимость труда, налоги и другие расходы, связанные с персоналом;

• аренда и коммунальные платежи — расходы на аренду помещения под общепит, счета за воду, электричество и вывоз мусора;

• хозяйственные расходы — салфетки, моющие средства и другие расходники;

• налоги — здесь процент зависит от системы налогообложения бизнеса.

Вот как может выглядеть распределение выручки общепита по статьям ↓

↑ На графике видно, что на лейборкост и фудкост бизнес тратит больше половины выручки — 55%. Чтобы увеличить рентабельность, бизнесу стоит работать над оптимизацией именно этих трат.

Как посчитать рентабельность в общепите: четыре шага

Чтобы посчитать рентабельность по чистой прибыли, нужно пройти четыре шага: 

• посчитать рентабельность по маржинальной прибыли;

• затем по валовой прибыли;

• по операционной прибыли;

• и, наконец, по чистой.

Посчитаем каждый из видов рентабельности. Для этого нужны:

• выручка;

• переменные расходы — фудкост;

• постоянные расходы — лейборкост, аренда, коммунальные и хозяйственные расходы;

• косвенные расходы — затраты на административный и коммерческий блок;

• налоги, проценты по кредитам и амортизация.

Шаг 1. Посчитать рентабельность по маржинальной прибыли. Для этого используют формулу ↓

Для примера возьмем выдуманные цифры и посчитаем:

• Выручка за месяц — 30 млн ₽

• Переменные расходы — 10,5 млн ₽

• Маржинальная прибыль = 30 млн ₽ – 10,5 млн ₽ = 19,5 млн ₽

• Рентабельность по маржинальной прибыли = (19,5 млн ₽ / 30 млн ₽) * 100% = 65%

Шаг 2. Посчитать рентабельность по валовой прибыли. Здесь формула такая ↓

Считаем:

• Выручка за месяц — 30 млн ₽

• Маржинальная прибыль — 19,5 млн ₽

• Постоянные расходы — 3 млн ₽

• Валовая прибыль = 19,5 млн ₽ – 3 млн ₽ = 16,5 млн ₽

• Рентабельность по валовой прибыли = (16,5 млн ₽ / 30 млн ₽) * 100% = 55%

Шаг 3. Посчитать рентабельность по операционной прибыли ↓

Пример расчета: 

• Выручка за месяц — 30 млн ₽

• Валовая прибыль — 16,5 млн ₽

• Косвенные расходы — 300 000 ₽

• Операционная прибыль = 16,5 млн ₽ – 300 000 ₽ = 16,2 млн ₽

• Рентабельность по операционной прибыли = (16,2 млн ₽ / 30 млн ₽) * 100 % = 54%

Шаг 4. Посчитать рентабельность по чистой прибыли. Здесь формула выглядит так ↓

Для примера посчитаем рентабельность и по чистой прибыли:

• Выручка за месяц — 30 млн ₽

• Операционная прибыль — 16,2 млн ₽

• Налоги — 6 млн ₽

• Амортизация — 500 000 ₽

• Проценты по кредитам — 20 000 ₽

• Чистая прибыль = 16,2 млн ₽ – 6 млн ₽ – 500 000 ₽ – 20 000 ₽ = 9,68 млн ₽

• Рентабельность по чистой прибыли = (9,68 млн ₽ / 30 млн ₽) * 100% = 32,3%

Необязательно считать всё это вручную. Посчитать рентабельность по маржинальной, валовой, операционной и чистой прибыли можно на финмодели — там всё автоматически ↓

А скачать бесплатный шаблон финмодели можно здесь ↓

[FORM PRESET="I"-"Шаблон финмодели"/]

От чего зависит норма рентабельности в общепите

Единой нормы рентабельности для всех кафе и ресторанов в мире не существует. Норма будет у каждого заведения своя, потому что она зависит от четырех факторов ↓

• Фактор 1. Позиционирование заведения. Ресторан со средним чеком в 10 000 ₽ и ресторан со средним чеком в 2000 ₽ будут работать с разной рентабельностью.

• Фактор 2. Местоположение. Кафе на краю города и кафе в курортном поселке работают с разным количеством гостей и средним чеком, а значит, и с разной рентабельностью.

• Фактор 3. Сезонность. Кафе на берегу Красного моря и кафе в центре Москвы работают с разным потоком посетителей — первое зарабатывает основную выручку летом, а второе работает со стабильным потоком гостей.

• Фактор 4. Затраты. Если заведение не контролирует затраты на фудкост, лейборкост, хозяйственные расходы, аренду и коммунальные платежи, то работает с меньшей рентабельностью и зарабатывает меньше прибыли.

Нормы нет, но есть средний показатель рентабельности по чистой прибыли ↓

Если у вас рентабельность сильно ниже — что ж, стоит задуматься. И как минимум проанализировать ОПиУ, чтобы понять, в каких статьях расходов искать проблемы. Вот как может различаться рентабельность кофейни, кафе и ресторана в ОПиУ ↓

Как повысить рентабельность общепита: работа с фудкостом, лейборкостом и процессами

Чтобы повысить рентабельность, общепиты: 

• снижают расходы — затраты на фудкост и лейборкост;

• улучшают процессы;

• повышают выручку.

Способ 1. Работать с фудкостом

Чтобы снизить фудкост, в общепите:

• соблюдают технологические карты;

• контролируют сырье и отходы;

• отслеживают списания;

• следят за браком;

• заменяют ингредиенты на более дешевые аналоги;

• запускают безотходное производство;

• работают с поставщиками: ищут новых, просят скидки или отсрочки;

• смотрят, какие блюда не доедают гости;

• выносят блюда на шведский стол партиями;

• используют сезонное меню.

Разберем каждый из способов ↓

Соблюдать технологические карты. В технологических картах прописывают, сколько сырья нужно положить в блюдо и как его приготовить. Все для того, чтобы контролировать себестоимость и не уходить в минус. 

10 граммов сырья кажутся мелочью, но если превысить вес в 100 блюдах, то за вечер себестоимость вырастет на 1 кг, — бизнес потратит больше и заработает меньше.

Контролировать сырье и отходы:

• следить за продуктами, которые быстро портятся, — овощами, фруктами, рыбой, мясом и так далее;

• контролировать приемку продуктов. Например, проверять мясо от поставщика, чтобы не пропустить костлявую тушу. Или разработать правила приемки товара, допустим, решить и прописать, какие огурцы принимаем, а от каких отказываемся.

Следить за браком. Здесь смотрят за бракеражем — списанием блюд, которые не выносят гостям из-за качества или внешнего вида. Для этого следят за динамикой за несколько месяцев — чтобы видеть общую картину и реагировать на отклонения. Например, если количество списаний по браку выросло, то меняют технологическую карту или проводят беседу с невнимательным поваром.

Заменить ингредиенты на дешевые аналоги. Заменять стоит в случае, если это не повлияет на вкус блюда.

Настроить безотходное производство. Например, ресторан пускает мясо на стейки, а кости не выкидывает — варит из них бульон для супа. Или не выкидывает обрезки от мяса, а пускает их на котлеты.

Работать с поставщиками. Чтобы снизить фудкост, общепиты договариваются о бонусах, ищут новых поставщиков или объединяются с другими заведениями ради скидок за объем заказов.

Смотреть на тарелки гостей. Стоит отслеживать, какие блюда гости не доедают. Причины могут быть разные: что-то не так с качеством, вкусом, или порция слишком большая. В последнем случае можно уменьшить порцию — так заведение сэкономит на сырье, а гости останутся довольны.

Выносить блюда на шведский стол партиями. Если на шведский стол выложить не всё сразу, а партиями: 

• гости не будут переедать;

• ресторан сократит объем отходов, что позволит меньше тратить на продукты;

• блюда не будут заветриваться и портиться.

Использовать сезонное меню. Чтобы снизить фудкост, заведения добавляют в меню сезонные предложения. Например, осенью тыква стоит меньше, поэтому есть смысл добавить в меню тыквенный крем-суп. А летом — больше салатов из дешевых овощей.

Способ 2. Работать с лейборкостом

Лейборкост может доходить до 30% от выручки общепита, поэтому один из путей увеличения рентабельности — сокращение затрат на персонал. Для этого в общепите:

• планируют график работы сотрудников под количество гостей;

• следят за компенсацией проезда и проживания;

• отслеживают расходы на питание сотрудников.

Разберем каждый из способов ↓

Планировать график работы сотрудников под количество гостей. Посмотреть, когда больше всего гостей приходит в заведение: если утром посетителей мало, а вечером все столы забиты, то нет смысла выводить в зал одинаковое количество официантов. Лучше утром поставить одного, а вечером — троих.

Без плана графика команды	С планом
Общепит платит за утреннюю смену, но затраты не окупаются	Общепит экономит на утренней смене и не теряет деньги на простоях

Следить за компенсацией проезда и проживания. Анализировать, сколько бизнес тратит на такси для сотрудников после закрытия смены и на их проживание, если сотрудники работают вахтой.

Экономить на компенсации проезда и проживания можно укрупнением затрат:

• компенсацией проезда — нанимать одно такси и планировать маршрут, чтобы развезти всех;

• компенсацией проживания — снимать не несколько квартир, а дом, например.

Отслеживать расходы на питание персонала. Здесь часто просто меняют позиции в меню для персонала. Например, вместо дорогой по сырью солянки варят борщ или суп-лапшу с курицей.

Способ 3. Управлять процессами

Кроме работы с фудкостом и лейборкостом, для увеличения рентабельности общепита стоит:

• организовать и контролировать складской учет;

• проводить инвентаризации;

• использовать программы учета.

Разберем каждый из способов ↓

Организовать и контролировать складской учет. Так общепит уменьшит потери продуктов и оптимизирует закупки:

• у заведения будут данные о количестве продуктов и сроках годности;

• заведение будет заказывать поставки без излишков — ровно столько, сколько нужно;

• сможет вовремя пополнять запасы продуктов, чтобы не ставить популярные позиции на стоп.

Проводить инвентаризации. Чтобы следить за воровством и списаниями:

• видеть отклонения по расходу продуктов;

• вовремя вносить корректировки в техкарты или работу кухни.

Стоит назначить ответственного за склад или помещение. Когда есть материально ответственный сотрудник — это хорошая профилактика перерасходов и воровства. Он же пусть и организует регулярные инвентаризации. 

Использовать программы учета общепита. Например, Айко или Эркипер. Это поможет заведению автоматизировать и ускорить процессы:

• учитывать запасы;

• контролировать и обрабатывать заказы;

• предотвращать переплаты за продукты;

• анализировать продажи — выявлять популярные и непопулярные позиции.

Способ 4. Работать с выручкой 

Для этого контролируют выручку, а при ее падении запускают акции и скидки. Если выручка падает, нужно реагировать, например, привлекать клиентов скидками, акциями, купонами, запускать банкеты и кейтеринги.

Чтобы при этом не работать в минус, важно оценивать процент фудкоста в выручке без учета скидок и акций. Показатель должен оставаться на одном уровне.

Если же фудкост при скидках растет, пора бить тревогу — скидки приносят убытки. Например, если фудкост был 35%, а после акций вырос до 40%, — значит, бизнес стал меньше зарабатывать.

→ Как правильно давать скидки, чтобы не раздарить всю прибыль

Как повысить рентабельность общепита: в двух словах

• Рентабельность в общепите — это показатель эффективности работы заведения. По нему видно, какая часть выручки становится прибылью. 

• Общепиту стоит считать рентабельность по чистой прибыли, чтобы учитывать все статьи расходов и их влияние на прибыль.

• Средняя рентабельность общепита по чистой прибыли — 15–25% в год. Но на практике у каждого заведения своя цифра, единой нормы нет. 

• Чтобы увеличить рентабельность заведения, работают в двух направлениях: снижают расходы и повышают выручку.

• Для оптимизации расходов в общепите стоит следить за фудкостом и лейборкостом, работать над улучшением процессов и над выручкой. Чем меньше бизнес будет тратить на фудкост и лейборкост, тем больше получит чистой прибыли.

Поможем увеличить рентабельность кафе, ресторана или кофейни

Финдиры Нескучных умеют работать с разными сферами бизнеса, в том числе с ресторанами, кафе, фастфудом и кофейнями. Чтобы увеличить прибыль, они собирают управленческую отчетность, находят точки роста и влияют на эти показатели. Вот как они уже это делали:

• Кредиты, фонды и дисциплина: за год вывели компанию из -10 млн ₽ в +4 млн ₽

• Фастфуд: +15 млн ₽ выручки, допродажи соуса и кое-что еще

• Как сеть кофеен и франшиз поднимает выручку и ищет зарытую прибыль

• Увеличили рентабельность собственного капитала с 24 до 48%

• Финучет в рекламном агентстве: научились обсчитывать проекты и вернули 12 млн ₽

• Нашли и закрыли нерентабельное направление бизнеса, которое компания тащила 8 лет

• Разморозили 12 млн ₽ со склада автосервиса

А самый простой способ подробнее узнать о том, как финдир НФ поможет именно вашему бизнесу, — это онлайн-экскурсия. Бесплатная и ни к чему не обязывающая ↓