Система мотивации поваров и официантов в общепите: как создать и оценить эффективность

Как платить сотрудникам, чтобы команда продуктивно работала 

Люди приходят на работу за деньгами, но не только. Повара, официанты, бармены и бариста хотят зарабатывать и чувствовать себя частью команды. Чтобы замотивировать сотрудников кафе или ресторана, нужно сочетать материальные и нематериальные стимулы. В статье рассказали, как построить систему мотивации в общепите и каких ошибок избегать. 

Содержание

Зачем нужна мотивация сотрудников в общепите

Какая система мотивации подходит для сотрудников общепита

Как повысить мотивацию персонала в общепите 

Как оценить эффективность мотивации

Как мотивировать поваров и официантов в общепите: частые вопросы собственников

Система мотивации в общепите: в двух словах

Поможем разработать и внедрить систему мотивации

Зачем нужна мотивация сотрудников в общепите

Уровень мотивации персонала влияет на коммерческие показатели бизнеса. В упрощенном виде это выглядит так: вовлеченная команда качественно работает → гости довольны и возвращаются в заведение снова → компания получает прибыль. Теперь добавим подробностей. 

Какие задачи решает система мотивации сотрудников: 

• Увеличивает выручку. Когда люди зарабатывают процент с каждого чека, они стремятся продавать больше. Если от выручки зависит зарплата, официант не забудет предложить десерт или показать гостю новые позиции в меню. 

• Улучшает качество блюд и сервиса. Эффективная система мотивации дает установку, что достойные деньги можно получить только за качественную работу. Это стимулирует поваров четко следовать технологическим картам, а официантов — внимательно обслуживать гостей. 

• Повышает вовлеченность персонала. Мотивация строится не только на деньгах. Сотрудникам важно видеть результаты своей работы, поэтому компании предлагают возможности для самореализации и карьерного роста. 

• Укрепляет репутацию заведения. Внимательный персонал и вкусная еда создают положительное впечатление у гостей. Довольные клиенты рассказывают знакомым о вашем ресторане или кафе, а сарафанное радио помогает сэкономить на продвижении. 

Мотивационная система не ограничивается формулами для расчета зарплаты. Это гибкий инструмент, который при правильных настройках помогает достигать конкретных бизнес-целей. Например, выйти на точку безубыточности, сократить текучесть кадров или снизить себестоимость блюд. 

Создать универсальную систему мотивации сотрудников невозможно — в каждой компании есть свои особенности, которые нужно учитывать. В любом случае стоит руководствоваться базовыми принципами. 

→ Цели сотрудников не вступают в противоречие. Увеличить чистую прибыль можно двумя способами: нарастить выручку или снизить фудкост (food cost — доля стоимости ингредиентов в цене блюда). Продажи гостям находятся в зоне ответственности официантов, а себестоимость позиций в меню контролируют повара. Вот здесь может возникнуть нестыковка. 

Пример. Собственник кафе привязал мотивацию поваров к фудкосту и поставил задачу держать показатель на уровне 25–30%. Официантам при этом платят процент от выручки. 

При такой системе поварам интересно готовить высокомаржинальные позиции с недорогими продуктами и большой наценкой, например пиццу или кашу на завтрак. Фудкост по стейкам и блюдам из морепродуктов выходит за установленную норму. Но, чтобы перекрыть выручку с одного стейка, нужно продать три-четыре пиццы. Получается, официантам выгоднее предлагать гостям более дорогие блюда. Вот и конфликт интересов. Конечно, контролировать фудкост нужно, но не стоит жестко привязывать мотивацию поваров только к этому значению. 

→ Система мотивации прозрачная и понятная. В идеале зарплата сотрудника должна зависеть от одного или двух параметров с простыми для понимания критериями расчета. Тогда люди смогут следить за своими результатами и влиять на показатели. 

→ Окладная часть — в рынке. Минимальная оплата должна быть примерно на уровне конкурентов или немного выше, если компания может себе позволить. Это позволит удержать персонал и сократить текучесть. 

→ Информация о выручке открыта для персонала. Некоторые собственники боятся показывать команде цифры продаж. Зарплату и процент рассчитывает менеджер или бухгалтер, а сотрудникам только сообщают суммы к выплате. Людям кажется, что их обманули и не отдали честно заработанные деньги. Это демотивирует команду. 

Какая система мотивации подходит для сотрудников общепита

Существует две стратегии мотивации персонала: материальная и нематериальная. Они эффективно работают в комплексе. Люди приходят в компанию за деньгами, но удерживает сотрудников корпоративная культура и атмосфера в коллективе. К денежной мотивации быстро привыкают, и она перестает быть главной. Нематериальные факторы влияют на эмоции и поддерживают интерес остаться именно в этом месте. 

→ Материальная мотивация. Состоит из оклада и процента от выручки или прибыли заведения. Рассчитывают персонально для каждого сотрудника или привязывают к общим показателям. 

Личная материальная мотивация работает, когда человек непосредственно контактирует с клиентами и влияет на продажи. Обычно это официанты, реже бармены и бариста. Собственник устанавливает оклад, задает план по выручке и назначает бонус за выполнение. Сотрудник получает окладную часть в любом случае, а премиальную — только если выполнит план. 

Пример. Ирина работает официантом с окладом 2000 ₽ за смену. Ее личный план продаж на август — 500 000 ₽. При достижении планового показателя она получает премию — 10% от выручки. Ирина отработала 15 смен за месяц и выполнила план. Значит, работодатель заплатит ей 80 000 ₽. 

Зарплата сотрудников, которые не обслуживают гостей в зале, зависит от общих результатов команды. Процент от выручки распределяется пропорционально отработанному времени. 

Пример. Иван и Дмитрий работают барменами с окладом 2500 ₽ за смену. Общий план продаж бара на месяц — 700 000 ₽. При достижении показателя бармены получают общую премию — 10% от выручки. В августе коллеги отработали 30 смен: 40% времени за стойкой был Иван, 60% — Дмитрий. План продаж выполнили. Получается, Иван за месяц заработал 58 000 ₽, а Дмитрий — 87 000 ₽. 

→ Нематериальная мотивация. Это вознаграждение сотрудникам, которое не выражается в деньгах. Бонусы требуют затрат от компании, но доход работников не увеличивают. Нематериальную мотивацию часто недооценивают. Для многих людей развитие компетенций и комфортные условия труда важнее, чем высокий оклад или щедрый процент от продаж. 

Способы нематериальной мотивации: 

• бесплатное повышение квалификации — всевозможные курсы, тренинги и вебинары для сотрудников; 

• компенсация расходов — например, на оплату такси для вечерней смены поваров и официантов; 

• подарки на день рождения или Новый год; 

• дополнительная медицинская страховка (полис ДМС); 

• скидки на продукцию заведения. 

В нашей Барсетке шаблонов есть готовая форма зарплатной ведомости, калькулятор рентабельности и еще много полезных таблиц для бизнеса. Скачайте Барсетку бесплатно ↓

[FORM PRESET="H" - "Барсетка шаблонов"/]

Как повысить мотивацию персонала в общепите

Люди в команде, конкурентная среда на рынке и ситуация в бизнесе постоянно меняются. Система, которая исправно работала вчера, сегодня может оказаться неэффективной. Поэтому мотивацию сотрудников периодически пересматривают: оптимально — один раз в квартал, минимум — один раз в год. Вот как повысить уровень мотивации, если заметили снижение.

Пример для поваров. Внедрите комбинированный расчет вознаграждения. Во многих ресторанах и кафе зарплата работников кухни не зависит от коммерческих показателей. Поэтому повара теряют интерес к успеху компании: больше оклада все равно не заработать. Мотивация вырастет, если люди смогут влиять на свой доход. Например, свяжите оплату труда одновременно с фудкостом и выручкой. 

Вот так может выглядеть расчет материальной мотивации для повара с привязкой к выручке 

Пример для официантов. Добавьте нематериальные факторы: поощряйте сотрудников за личные достижения не только денежными премиями. Объявляйте благодарность, когда гости оставляют положительные отзывы о работе официантов. Проведите конкурс на самую крупную сумму среднего чека и дайте победителю возможность выбрать удобный график на следующий месяц.

Как оценить эффективность мотивации

Систему мотивации считают эффективной, если она помогает компании достигать бизнес-целей. Вот какие критерии используют: 

1. Отслеживайте выполнение плана. Если сотрудники справляются с плановыми показателями по продажам, сумме среднего чека и фудкосту, мотивационная система работает. 

2. Оценивайте лояльность. Посмотрите на текучесть кадров. Вовлеченные работники заинтересованы в успехе компании и остаются в штате надолго.

3. Обращайте внимание на атмосферу в команде. Сильная мотивация сокращает количество конфликтов и повышает продуктивность работы. 

Как мотивировать поваров и официантов в общепите: частые вопросы собственников

Эксперт Татьяна Арзанова

Финдир НФ

Какие бывают ошибки в мотивации сотрудников общепита?

На мой взгляд, стоит выделить три ошибочных действия: 

• Менять правила во время игры. Бывает так, что система мотивации заставляет переплачивать сотрудникам. Компания внедрила новые правила расчета премий, и команда получает суммы гораздо выше рынка. Появляется соблазн все отменить и урезать процент, но такой шаг демотивирует персонал. Работодатель обещал, люди работали, а их обманули — так это выглядит с точки зрения сотрудников. Если заявили, что принятая система мотивации действует на ближайший квартал, лучше не отказываться от нее через месяц. 

• Не учитывать риски. Решение собственника поменять систему мотивации может понравиться не всем работникам. Продумайте, как будете действовать, если кто-то решит уволиться. 

• Сбрасывать со счетов нематериальную мотивацию. Кажется, все просто: компания платит зарплаты в рынке, сотрудники продуктивно работают, все довольны. На самом деле ресурс денежной мотивации быстро заканчивается, потому что работодатель не может постоянно повышать оклады и премии. Подключайте методы нематериальной мотивации, чтобы удержать персонал. 

Что делать с немотивированными сотрудниками? 

В первую очередь поговорите с человеком и выясните причину демотивации. Возможно, не нравится график работы или не нашел общий язык с коллегами по смене. Затем предложите решение и посмотрите на результат. 

В лучшем случае проблема исчезнет, и в вашей команде останется ценный игрок. При худшем раскладе все будет по-прежнему. Тогда с сотрудником лучше расстаться, пока он не демотивировал остальных. 

Система мотивации в общепите: в двух словах

• Эффективная система мотивации сотрудников помогает увеличить выручку, улучшить качество блюд, повысить вовлеченность персонала и укрепить репутацию заведения. 

• Какие принципы учитывать при разработке системы мотивации: непротиворечие целей, прозрачность, конкурентоспособность окладов, открытость данных о выручке. 

• Материальная и нематериальная мотивация эффективно работают в комплексе. Материальная мотивация — это оклад и процент от выручки. Нематериальная мотивация — это вознаграждения, которые не выражаются в деньгах.

• Уровень мотивации повышается, когда сотрудники могут влиять на свой доход. Еще один эффективный метод — публичное признание заслуг. 

• Как понять, что система мотивации работает: отслеживать выполнение плановых показателей, оценить лояльность сотрудников и атмосферу в команде. 

Поможем разработать и внедрить систему мотивации 

Финансовые директора Нескучных помогут подобрать эффективные способы материальной и нематериальной мотивации для вашей команды. Рассчитают оптимальный процент для официантов и предложат схему оплаты для поваров. Выстроят мотивационную систему, которая повысит продуктивность работы и поможет сократить текучесть персонала. 

• Франшиза салонов: от кассовых разрывов до 5,8 млн ₽ в фондах за 11 месяцев

• За год помогли повысить доходность бизнеса в 30 раз, а дивиденды — в 10

• Сэкономили 2,6 млн ₽ на эквайринге

• Гостиничный бизнес: вышли из убытков и победили сезонность

• Розничная сеть: начали вести учет и увеличили прибыль в 6 раз

Вы тоже можете прийти к нам со своей бизнес-задачей — тип бизнеса, город и даже страна не важны. Мы работаем онлайн, поэтому можем сотрудничать с бизнесом из любого города России, СНГ и Европы.

А самый простой способ подробнее узнать о том, как финдир НФ помогает решать бизнес-задачи, — это онлайн-экскурсия ↓