Говорят, заведения общественного питания вернут к нормальной деятельности позже всех. Такими темпами пора нынешнюю ситуацию воспринимать не как кризисную, а как обычную, как новые реалии. Но лирику в сторону — что будем делать?
Доставка готовых блюд и готовка на вынос
Залы для посетителей закрыты. Дата возврата к исходной точки неизвестна. Сейчас ситуация вокруг складывается таким образом, что просто необходимо переориентировать формат предоставления услуги на удаленный.
Потребность покушать у людей не исчезла, возможно, даже возросла — и вы должны стать ближе к их желаниям. Организуйте доставку ваших блюд самостоятельно или совместно со службой доставки. Когда все вернется в прежнее русло, у вас будет несколько направлений деятельности, отлично дополняющих друг друга.
Будет не лишним позволять посетителям забирать заказанную заранее еду самостоятельно. Не забудьте снабдить пункты выдачи санитайзерами.
Как отдельное направление стоит рассмотреть доставку горячих обедов в компании, которые сейчас работают и им негде поесть. Получить пару крупных клиентов на постоянной основе — отличный задел и на перспективу.
Продавайте услугу вместо готового блюда
Разработайте с шеф-поваром новый продукт: блюда с уже подобранными ингредиентами и рецептом приготовления. Потребителям будет интересно попробовать себя в роли шефа любимого кафе и попробовать приготовить блюдо также вкусно. Усилить эффект можно онлайн-трансляцией приготовления блюда с участием шефа или даже запустить отдельный канал на Ютубе.
Или продавайте набор блюд на целый день или на неделю, чтобы потребитель имел возможность взять все и сразу в одном месте. Разработайте систему разнообразного питания для всей семью или каждого в отдельности на день, три дня или неделю. Клиенты вам платят за неделю и не парятся на счет составления меню и того, где взять продукты, а вы обеспечены работой на неделю вперед.
Отслеживайте средний чек
Если ситуация с количеством заказов ухудшается, можно поработать над структурой чека.
Слегка поднимите лимит бесплатной доставки. Допустим, при поднятии стоимости бесплатного заказа с 300 до 400 рублей, при прочих равных, можно получить до 5 000 рублей выручки в день дополнительно.
Протестируйте рынок на цену: попробуйте поднять стоимость блюд. Увеличение среднего чека — самый действенный способ прирасти в выручке и прибыли. Но сейчас повышение цен чревато потерей клиентов. Попробуйте сделать это незаметно. Повышение стоимости на 2 или 3 рубля покупатель не заметит, а для вас это будет дополнительным подспорьем.
Поработайте над маржинальностью блюд
Проведите аудит технологических карт и посмотрите, можно ли без потери качества увеличить маржинальность блюд хотя бы на 1%. Это можно сделать увеличив в рецептуре долю дешевого продукта и сократив долю более дорогого.
Оптимизируйте расходы
Далеко не всем покупателям нужны в заказе при доставке домой такие вещи как: салфетки, зубочистки, одноразовая посуда. Либо уберите эти расходы вовсе, либо уточняйте при каждом заказе, нужны ли они.
Подумайте над упаковкой. Возможно, в каких-то местах есть перегибы и упаковки слишком много и от нее можно безболезненно отказаться.
Откажитесь от расходов на содержание зала. Не арендуйте грязезащитные ковры — посетители к вам все равно не ходят. Сократите покупку полотенец, салфеток и прочей мелочи, которая нужна для функционирования зала. Проведите инвентаризацию и продайте излишки: возможно, сейчас лучше поддержать себя деньгами, а позже обновиться.
Предложите клиентам оставлять чаевые бесконтактным способом
Пусть это будет отдельный терминал, предназначенный для сбора денег с карт или же окошко на сайте, где можно оставить чаевые отдельно. Кому-то это придется по душе и вас с удовольствием поддержат.
Позаботьтесь о загрузке высвободившегося персонала
Пусть официанты переквалифицируются в курьеров, работают с базой клиентов или помогают принимать и формировать заказы. Главное, чтобы все участвовали в деле. Тогда есть шанс, что персонал дойдет до финиша в полном составе.
Вебинар: антикризисные меры в ресторанном бизнесе
За генерацию идей благодарим: Анну Иванову, Ларису Васильеву, Артема Ляховича, Марию Ивливу, Екатерину Никитину, Анну Пенчукову, Дмитрия Фурье, Кирилла Белякова, Марию Тарасюк, Анастасию Воронкову.
