В финансовой модели ресторана детально прописывают выручку и воронки по разным каналам продаж. Это помогает сравнить эффективность и понять, откуда приходят клиенты и сколько денег они приносят. Но это только начало: финмодель позволяет проигрывать сценарии разных решений и выбирать лучшие гипотезы.
Содержание
В чём особенность построения финансовой модели ресторана
Этапы формирования финансовой модели + готовый шаблон
Шаг 1. Указать выручку с разбивкой по каналам продаж
Шаг 2. Внести расходы ресторана
Шаг 3. Учесть налоги, кредиты и амортизацию оборудования
Шаг 5. Есть суши, пользоваться финмоделью и радоваться жизни
Финансовая модель ресторана: в двух словах
Поможем создать финансовую модель любого бизнеса
В чём особенность построения финансовой модели ресторана
Финансовая модель ресторана — это таблица, в которой собраны основные финансовые показатели бизнеса: например, доходы и расходы, разные виды прибыли, воронка продаж, активы и пассивы, денежные потоки.
Но главное — показана взаимосвязь этих показателей. Это значит, что, меняя любой из них даже незначительно, можно увидеть, как изменится доходность бизнеса. Например, упадет или вырастет прибыль, если открыть еще один ресторан, подключить кухню к Яндекс-еде или сделать свою доставку.
С помощью финансовой модели ресторана собственник может проигрывать разные гипотезы и на основе результатов принимать управленческие решения. Например, что будет, если сделать скидку 10% на всё меню, уменьшив тем самым средний чек, но получив больше посетителей. Или еще круче — стоит ли вообще открывать свой ресторан, привлекать деньги инвесторов или покупать винтажную лампу за миллион рублей.
В нашем случае рассказывать и показывать будем на примере финмодели кафе и доставки суши
На скриншоте видно лишь небольшую часть финмодели — раздел с выручкой по разным каналам продаж. В полной финмодели строк и цифр куда больше, но это не так страшно, как может показаться. В статье расскажем, как работать с финмоделью, и всё станет понятнее.
А пока — разберемся, в чем польза финмодели для общепита. Оговоримся, что вид заведения тут принципиальной роли не играет, — это может быть ресторан, кафе, кофейня, доставка, шаурмячная, банкетный зал и любой другой общепит.
Итак, финансовую модель ресторана составляют, чтобы получить ответы на важные вопросы, например:
- откуда в заведение приходят клиенты — сколько человек и по каким конкретно воронкам продаж;
- какую долю в выручке приносит та или иная воронка;
- сколько заведение тратит и какие расходы можно сократить;
- как кредитная нагрузка влияет на компанию;
- возникнут ли кассовые разрывы и что можно сделать, чтобы их избежать.
Разберем подробнее на конкретных примерах ↓
→ Пример 1. Сравнить, какие каналы привлечения работают и сколько денег приносят. В финмодели ресторана выручка детализируется по разным воронкам продаж: столько-то клиентов приносит сайт, столько-то реклама в соцсетях, а столько людей приходят по уличному трафику. В финмодели можно увидеть, какую долю в выручке приносит каждый канал, сколько стоит привлечение по этому каналу. А значит, можно сравнить эффективность каналов, выбрать лучшие варианты и продолжить вкладывать деньги уже в них.
→ Пример 2. Просчитать, как расширение зала, открытие нового направления или заведения повлияет на компанию. Кажется, что, когда заказов хоть отбавляй, поставить больше столов, расширить заведение или открыть новое — хорошая идея. Но для всего этого нужны ресурсы: нанять новых людей, найти деньги им на зарплаты и аренду, купить оборудование. Финмодель позволяет просчитать, может ли компания позволить себе расширение и не окажутся ли расходы настолько большими, что в итоге вложения кратно перекроют потенциальную выгоду.
→ Пример 3. Учесть кредит. Финмодель помогает понять, может ли ресторан позволить себе кредит или заём — выплачивать основной долг и проценты.
→ Пример 4. Оценить расходы и найти деньги. Нередко рестораны закупают слишком много продуктов, которые портятся, и теряют на этом деньги. А еще сотрудники могут воровать продукты — и в итоге статьи расходов растут пугающими темпами. С помощью финмодели можно оценить, на что компания тратит больше всего денег, и закрыть эту дыру.
→ Пример 5. Изменить систему оплаты или мотивации. В финмодели проигрывают, как изменится структура расходов и прибыль заведения, если официантов перевести с оклада на сдельную оплату труда или повысить процент от продаж для большей мотивации.
Этапы формирования финансовой модели + готовый шаблон
Для финансовой модели ресторана понадобится эксель- или гугл-таблица с нужными графами, блоками и формулами. Советуем скачать наш бесплатный шаблон, сделать себе копию и возвращаться обратно в статью, чтобы по ходу заполнять свой файл ↓
* Нужный вам шаблон лежит во вкладке «Другие примеры» → «Финмодель ресторана»
В финмодели ресторана понадобится заполнить несколько основных блоков:
- выручка — по каждому каналу продаж, например, сайт, соцсети, СМС-рассылка;
- список расходов — сколько и на что тратит заведение. Это могут быть прямые-косвенные или постоянные-переменные расходы;
- оборотный капитал — кредиторка, запасы. Дебиторки тут не будет, потому что клиенты в ресторанах платят сразу;
- денежный поток — деньги на счетах.
Все цифры могут быть либо историческими — как было в среднем в прошлом или есть сейчас, либо прогнозными — как приблизительно, нам кажется, будет.
Дальше по шагам разберем, как составить финмодель ресторана.
Шаг 1. Указать выручку с разбивкой по каналам продаж
В финмодели ресторана выручка всегда детализируется по каналам продаж. Это нужно, чтобы понимать: откуда приходят клиенты, какие каналы работают лучше, где больше всего выручки. Кроме этого, по каждому каналу прописывается воронка продаж — жизненный цикл клиента от первого контакта до завершения сделки.
В сфере общественного питания клиенты обычно приходят по нескольких каналам:
- уличный трафик — зависит от месторасположения;
- звонки и СМС;
- трафик на сайт;
- реклама в соцсетях;
- карточки на картах, например в Дубльгисе или гугл-картах.
Компания, зная, сколько людей обычно проходят путь от клика на рекламу до прихода в заведение, может прогнозировать цифру на будущее. Например, 1000 кликнули на рекламу в Яндексе → 100 человек зашли на сайт → 10 человек заказали доставку роллов в среднем на 1500 ₽.
Вот как выглядит воронка продаж по сайту:
Такие воронки в финмодели ресторана собирают по каждому каналу — чтобы спрогнозировать выручку и сравнить эффективность:
Выручку по разным каналам вносят по месяцам и собирают в итоговую сумму за месяц, а затем и в общую сумму за год.
Шаг 2. Внести в финмодель расходы ресторана
Дальше в финмодели нужно указать расходы. Есть несколько подходов к группировке расходов, мы предлагаем такую:
Переменные расходы — траты, которые связаны непосредственно с товаром или услугой. Переменные расходы увеличиваются или уменьшаются в зависимости от количества заказов. При этом у нас переменные расходы делятся по направлениям — доставка и заведение. Так, расходы в доставке будут такими:
- себестоимость сырья для роллов и суши;
- расходные материалы для кухни;
- доставка и упаковка;
- зарплата курьеров;
- комиссии агрегаторам и за эквайринг.
В финмодели переменные расходы по доставке выглядят так:
Для самого заведения расходы немного отличаются: например, уже не нужно платить комиссию агрегаторам вроде Яндекс-еды.
После переменных расходов в нашей финмодели идут общепроизводственные, косвенные административные и косвенные коммерческие. Разберемся с ними.
Общепроизводственные — это расходы, которые не относятся непосредственно к товарам и услугам, а связаны с с обслуживанием направления бизнеса. В нашем случае они разделены на общепроизводственные расходы доставки и заведения. Так, у доставки это будет аренда производства, а у заведения — аренда помещения под кафе.
Косвенные административные — расходы, которые не относятся к работе заведения, но нужны для бизнеса в целом. Это, к примеру, аренда офиса, расходы на банковское обслуживание и интернет, питание сотрудников.
Косвенные коммерческие — расходы на рекламу. Здесь без скриншотов :—)
Между блоками расходов в финмодели автоматически считаются разные виды прибыли и рентабельность:
- Маржинальная прибыль — разница между выручкой и переменными расходами. Рентабельность по маржинальному доходу показывает эффективность переменных расходов: чем выше процент, тем лучше.
- Валовая прибыль — разница между выручкой и прямыми расходами.
- Операционная прибыль, или EBITDA, — прибыль компании до уплаты налогов, процентов по кредитам и вычета амортизации.
В нашем случае маржинальная и валовая прибыль считаются отдельно для доставки, отдельно для самого заведения. Это нужно, чтобы сравнить направления и понять, что работает эффективнее.
Впереди нас ждет чистая прибыль, но сначала нужно разобраться с налогами, кредитами и амортизацией.
Шаг 3. Учесть налоги, кредиты и амортизацию оборудования
Чтобы узнать чистую прибыль заведения, остается внести в финмодель данные о налогах, кредитах и амортизации оборудования.
- Налог на прибыль считается по вашей системе налогообложения — в нашем примере это УСН Доходы, или 6%.
- Процент по кредитам — без учета основного долга. В нашей финмодели проценты немаленькие, их важно учитывать, чтобы понимать, может ли компания вообще обслуживать кредит.
- Амортизация — считается как стоимость оборудования, которую делят по месяцам на весь период использования. В нашем случае амортизация съедает больше 40 000 ₽ каждый месяц, потому что в общепите обычно дорогое оборудование.
После вычета налогов, процентов и амортизации получается чистая прибыль — деньги, которыми может распоряжаться владелец бизнеса.
Шаг 4. Заполнить допразделы: финансовая и инвестиционная деятельность, оборотный капитал, ДДС
После расчета чистой прибыли в финмоделях идут дополнительные, но не менее важные разделы:
Финансовая деятельность — это поступления и траты по телу кредита, а еще вывод дивидендов.
У нашего заведения два кредита на 1,5 млн ₽ и почти 700 000 ₽ под высокие проценты — и выплаты по ним съедают почти что весь доход компании. Дивиденды заведение не выплачивает, но оставляет 10% в качестве подушки безопасности.
Инвестиционная деятельность — денежные потоки компании, которые не связаны с основной деятельностью. В нашем случае инвестициями стала покупка оборудования для заведения.
Оборотный капитал — обычно это дебиторка и кредиторка и любые запасы. В общепите дебиторки практически не бывает, потому что клиенты платят сразу.
ДДС — денежные потоки по разным видам деятельности на начало и конец месяца. Обычно ДДС ведут отдельно, а в финмодель вносят небольшой блок. Этот раздел показывает, хватит ли компании денег или ее ждет кассовый разрыв.
Баланс — активы и пассивы компании. Это последний блок, и здесь можно проверить, что финмодель сделана правильно: активы и пассивы должны сойтись по каждому месяцу и в общей сумме.
Шаг 5. Вкусно есть, пользоваться финмоделью и радоваться жизни
Если пройти все шаги, то получится полноценная финансовая модель ресторана ↓
На всякий случай: еще раз даем ссылку на бесплатный шаблон. В нем уже есть все нужные строки и формулы, остается лишь создать копию файла и внести свои данные. Вместе с шаблоном на почту придут инструкция, примеры и варианты таблиц из разных сфер.
Финансовая модель ресторана: в двух словах
- Финансовая модель ресторана — это таблица, в которой собраны основные финансовые показатели бизнеса: например, доходы и расходы, разные виды прибыли, воронка продаж, активы и пассивы, денежные потоки.
- Финмодель выглядит как большая таблица, в которой собраны основные показатели бизнеса и описано, как эти показатели влияют на прибыльность заведения.
- С помощью финансовой модели ресторана собственник может проигрывать разные гипотезы и на основе результатов принимать управленческие решения.
- Финансовую модель ресторана составляют, чтобы получить ответы на важные вопросы, например, откуда в заведение приходят клиенты — сколько человек и по каким конкретно воронкам продаж, а также какую долю в выручке приносит та или иная воронка.
- Благодаря финмодели можно понять, сколько заведение тратит и какие расходы можно сократить; возникнут ли кассовые разрывы и что можно сделать, чтобы их избежать.
Поможем создать финансовую модель любого бизнеса
Работать без финансовой модели сложно, потому что практически невозможно без цифр предугадать, как то или иное решение отразится на компании. Финдиры Нескучных обязательно собирают финмодели, но у них много и других инструментов, которые в итоге помогают бизнесу расти и развиваться. Вот как это обычно бывает:
Вы тоже можете прийти к нам со своей бизнес-задачей — тип бизнеса, город и даже страна не важны. Мы работаем онлайн, поэтому можем сотрудничать с бизнесом из любого города России, СНГ и Европы.
А самый простой способ подробнее узнать о том, как финдир НФ помогает решать бизнес-задачи, — это онлайн-экскурсия ↓
Найдем точки роста прибыли
Бесплатная онлайн-встреча с финансовым директором Нескучных. Вместе посмотрим, что можно сделать именно в вашем бизнесе, чтобы прибыль росла. Покажем кейсы и ответим на вопросы
✔️ Готово: ваша заявка на онлайн-встречу с финдиром принята!
В течение рабочего дня позвоним вам, чтобы уточнить детали и подобрать удобное для встречи время. Если не дозвонимся, то напишем в мессенджеры и на почту.
